冷凍王子・冷凍生活アドバイザー 西川剛史
『冷凍』から健康で豊かな食生活を提案!
冷凍王子・冷凍生活アドバイザー 西川剛史『冷凍』から健康で豊かな食生活を提案!

きのこは冷凍で旨みアップ!?冷凍キノコの活用方法

レシピサイト「Nadia」にて「冷凍きのこ」の記事を書かせて頂きました。
『冷凍効果でうまみアップ!?きのこの冷凍調理テクニック』

https://oceans-nadia.com/user/43558/article/634

栽培技術の発達により、きのこはいつでもどこでもお手軽な値段で購入できるようになりました。料理にも活用されることが多いきのこですが、余らせてしまうこともありますよね。今回はきのこの上手な冷凍保存、調理テクニックをご紹介します。

しかも、きのこは冷凍するとうま味がアップするんです!

きのこのうま味成分は「グアニル酸」ですが、細胞の中では「核酸」が酵素(ヌクレアーゼ)によって分解されることで生成されます。

きのこは冷凍することで氷結晶が大きくなり、それにより細胞組織の破壊が起こります。これによりこの核酸分解酵素が反応しやすくなります。

そこに加熱操作を加えることによって、うま味成分である5′-GMP(5’−グアニル酸)が多量に生成蓄積されることが報告されています。

【日本食生活学会誌 第26巻 第 1 号 11-19(2015)「キノコは冷凍に適しているか」】より

つまり、きのこを生のまま冷凍し、凍ったまま加熱をすると「うま味がアップする!」

ということですね!

特にこの分解酵素が最も働く温度帯が70℃前後と言われており、この温度を長く維持することがうま味をさらにアップさせます。そのため、茹で汁や調味料で煮るときには、常温の状態からじわじわ加熱すると、よりうま味が増えますよ。

ぜひいろんな料理に活用してください。

 

ベフロティ
冷凍王子・冷凍生活アドバイザー
西川 剛史

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